有人认为很多植物都能够结出沉香，譬如大戟科植物、橄榄科植物和樟科植物，其实不然。能形成沉香的植物主要是瑞香科沉香属的几种香树，但这些香树的木材本身并无明显的香气。当这些木材受到伤害或病菌感染时，会分泌一种膏脂状结块。上乘的沉香就是树木在原因不明的情况下，过度地产生了这些膏脂，使得树木本身枯死，当木纤维腐烂后，留下的有香味的香脂。
      可见，沉香不像檀香那样可直接取自一种木材，也不像龙脑香那样可直接取自一种树脂，它是一种混合了树胶、树脂、挥发油、木材等多种成分的固态凝聚物，体积不等，形状各异。
      常温下的沉香，香气淡雅；熏烧时则浓郁、清凉、醇厚。加之沉香成香时间漫长，稀少难得，故自古为世人推崇。天然香树一般要到十年或数十年以上才有发达的树脂腺，才有可能形成“香结”，而“香结”还要经过漫长的时间才能真正“成熟”。有的香树寿命能长达数百年，倒伏后留存的沉香往往也有数百岁以上的寿命。于是乎，古人称赞沉香是“集千百年天地灵气”。

林林总总的分类

      一些人将沉香分为沉水香、土沉香、倒架、白木和虫漏等品种。这些都缺乏科学依据，因为它不是在同一个分类标准下划分的。这就像将人分成老人、女人、职业经理人和感冒患者一样，有些贻笑大方了。这里简单介绍几种常见分类。
      若从形成过程来看，沉香有“生”与“熟”之分。当沉香树受伤时，其伤口创面会分泌油脂。当油脂越聚越多，导致树体上用于输送水分和氧分的纤维管束堵塞，这部分结香的木纤维组织就会坏死并脱落。脱落前，这部分还在生长、发育和结香的沉香被称为生香。当它熟透了从树体上剥离，掉落到地表，随着时间的推移，就会被树叶等物体掩埋起来，埋在土下。由于土壤中有水分、微生物和矿物质等，这些物质会促使它进一步转化，最终形成的沉香叫做熟香。熟香的化学成分与树上结的沉香有很大的差别。从干燥的土壤环境中挖掘出来的熟香叫土沉香，而从泥藻中挖掘出来的熟香就叫水沉香。
      若从树种来讲，人们在自然界中已经发现了15 个野生沉香树种。所以根据树种不同，沉香可以分为15 种，比如我国海南出产的白木香种沉香、云南出产的沉香树种沉香等。
      而根据产地不同，沉香又分为国产沉香和进口沉香。国产沉香产地有海南、香港和东莞及其周边地区等。进口沉香，按照国别有越南、老挝、缅甸等；按照出产国的沉香盛产地，比如印度尼西亚由很多岛屿组成，每个岛屿都出产沉香，那么不同产地的沉香就按岛屿或岛上某个城镇的名称命名，比如产自加里曼丹岛的沉香就叫作加里曼丹沉香。
      沉香还有两种分类方法和古人有关。一种是根据沉香沉水程度的不同来划分。这样可分为沉水香、栈香和速香。沉水香，即沉到水底的沉香；栈香，即在水里呈半沉半浮状态像栈桥一样的沉香；速香(由于它结香时间比较短，故名速香)，即几乎浮于水面的沉香，也叫黄熟香(由于它结香时间短，油脂含量少，木材相对疏松，颜色则呈明黄色甚至棕黄色，故又名黄熟香)。如今人们将它们称为沉水香、半沉水香和浮水香。这种测试沉香沉水程度的不同实验，测试的是沉香密度的高低，也就是含油量的多少。含油量的高低，也是沉香分级的依据。含油量越高，沉香的级别也就越高。
      另一种分类是按照味道基调不同划分的，可分为惠安味系和星洲味系。古时候交通不便，沉香出产地只好就地取材和短途运输。越南惠安古城是沉香的重要集散地之一，惠安味系是越南当地以及周边邻国出产的沉香的总称。越南及邻国地域相邻，土壤环境、气候环境和树种亲缘关系相近，所出产的沉香味道基调相同。
      除了惠安，新加坡在古代也是沉香集散地。当时，印度尼西亚和马来西亚主要产区的沉香多被送到新加坡进行交易。新加坡在古代被称为星洲，所以在新加坡集散的沉香叫作星洲沉香。星洲沉香的味道基调几乎一致。
      这里顺便说一下沉香的香气，可分为甘(甜)、辛(辛辣和辛凉)、酸、苦和咸五味。惠安味系沉香的甜度比较高，香气比较优雅，符合传统中国人的闻香习惯；而星洲味系的香气则较浓郁，比如印度尼西亚红土沉水香，香气浓烈，甜中带点辛辣，又有些杏仁气味，嗅感十分丰富，其油脂含量高而厚重，稍一点燃，空气中即弥漫着浓烈、芳实的香气，久久不散。
      另外，沉香还可按照结香的成因来分类。沉香树受到伤害的方式有很多种，比如台风、病虫害、森林火灾、人为、野生动物的破坏等。而按照不同形状，沉香还可以分为皮油、虫漏、斗笠、板头、树心油和纽丝等。
      若论其他分类方法，还可按照其结成之后的性状(包括颜色、形状等)、特殊品质等进行划分。总之，沉香的分类依据还有很多，一定要在同一个分类标准下进行认知和分类。

沉香木是沉香吗